GI-BRÖD

Sannas GI bröd
(Susanne Liljeström-Holm)

5 dl ljummet vatten
½ pkt jäst (25 gram)
½ dl rostade solroskärnor
½ msk salt
1 msk sirap eller honung
1 msk rapsolja
3 dl havregryn
3,5 dl durumvetemjöl
3,5 dl grahammjöl
3,5 dl speltvete
ca 2 msk solroskärnor till garnering

Gör så här:
Lös upp jästen i ljummet vatten.
Blanda ner alla ingredienser utom mjölet i en degbunke och rör om, tillsätt ca 12 dl av mjölet i omgångar och arbeta degen tills den är fast och smidig. (Spara resten av mjölet till själva utbakningen.)

Låt degen jäsa under en handduk på dragfri plats i ca 40 minuter.

Häll ut degen på mjölat bakbord. (Det är nu du använder resten av mjölet).
Knåda degen smidig och forma den till tre runda bröd som kavlas till ca 2 cm tjock.
Tryck ner mjölade fingrar till djupa hål i brödet

Låt bröden jäsa på plåt med bakplåtspapper och under handduk i ca 30 minuter.
När bröden är färdigjästa penslar du dem med vatten och strör över solroskärnor och flaksalt

Grädda bröden i ca 10 - 12 minuter i 200 grader.

GRILLTIPS (Gösta Sandberg)

Foliegrillad lax
200g laxfilé
Grovt salt
Dill
Purjolök
Smör
Citronpeppar

Gnid in laxbiten med grovt salt och citronpeppar. Hacka purjolöken och dillen. Ta ett foliepapper och lägg en smörklick i mitten på folien. Lägg laxbiten på, och strö över grönsakerna. Vik ihop till ett tätt paket och placera på grillen.

Kall mögelostsås
2 dl gräddfil/creme fraiche
100-150 g blå-/grönmögelost (Auraost, Gorgonzola eller Roquefort)
Tabascosås efter behag


Kall vitlökssås
Gräddfil
Färsk vitlök, salt

Såserna serveras med t.ex. ugnsbakad potatis, grillad lök och paprika tricolor.

Dressing
3 dl gräddfil
1 msk fransk senap
Socker
Citronsaft
Hackad persilja

Blanda samman alla ingredienser. Smaka av med citron och socker.

Wookad broiler 4 portioner
400g strimlad broiler (bröst)
1 paprika
½ zuccini
1 lök
1 morot
Mungbönor
Vitlök
Gurkmeja
Tabasco
Salt
Chili
Soja

(Marinera broilern i lite olja och hackad vitlök). Skala och skölj grönsakerna, strimla dem. Hetta upp woken på glöden. Börja woka broilerstrimlorna och ta bort dem när de är nästan färdiga. Häll eventuellt i mer olja. Woka sedan morotsstrimlorna tills de är nästan mjuka. Lägg därefter i de andra grönsakerna, och sist broilerstrimlorna. Krydda med salt och de andra kryddorna. Servera med ris.

Fläskfilé
4 biffar av grisytterfilé
Mjukost
Olja
Salt, peppar

Skär en ficka i biffarna och fyll med osten. Banka ut biffarna lite. Marinera med olja och kryddorna. Grilla på varm grill tills biffarna är genomstekta.

 

RECEPT AV KOCKEN MICHAEL "MICKE" BJÖRKLUND

-Alla recept för 4 personer-

Dillkryddad laxtartar med sikrom, svartbröd och syrade tomater

Dillkryddad laxtartar
4 dl tärnad laxfilé
1 msk socker
1 msk salt
1 msk Dijon senap
3 msk skuren dill
½ msk citron
1 msk smetana

Blanda salt och socker tillsammans med laxtärningarna och låt dem stå en halv timme. Tillsätt då senap, dill, citronsaft och smetana, rör om ordentligt. Lägg massan som en sträng på aluminiumfolie och rulla ihop till en smällkaramell på ca tre cm. Frys i ca två timmar. Vid servering, skär paketet i puckar, ca två cm tjocka. Servera gärna sikrom, svartbröd och syrade tomater till den dillkryddade laxtartaren.

Syrade tomater

4 tomater
1 tsk Dijonsenap
2 msk olja
1 msk vitvinsvinäger
1 tsk honung
nymalen svartpeppar

Skålla tomaterna och filéa dem. Mixa senap, olja, vinäger, honung och svartpeppar. Skär tomaterna i skivor och blanda dem med den mixade dressingen.


Helstekt oxfilé med balsamicosky och luftigt vitlökssmör, grönsaksragu samt potatiskompott/potatispuré/potatis- och ostbakelse

Helstekt oxfilé
800 g oxfilé
lite smör
salt
nymalen svartpeppar

Putsa filén. Gnid in köttet i salt och peppar. Bryn det i lite smör tills den fått en gyllenbrun färg. Stek sedan filén på galler i ugn på 80° till dess innertemperatur är 54°. Tag då ut den och låt den vila ca 10 minuter i folie. Vid servering, tranchera oxfilén.

Balsamicosky
70 g morötter
190 g schalottenlök
2 g vitlök
12 g socker
½ l vin
2 l oxsvanssky
18 g tomatpuré
1 dl balsamico
salt
peppar från kvarn

Fräs morötter, lök och vitlök i kastrull. Strö över sockret. Häll på vinet och låt koka in i grönsakerna. Tillsätt oxsvansskyn och låt reducera. Tillsätt tomatpurén, reducera till passlig konsistens. Smaka av med balsamico, salt och peppar från kvarn.

Luftigt vitlökssmör
100 g normalsaltat smör
1 liten skalad vitlöksklyfta
1 msk hackad persilja
salt
peppar

Vispa smöret vitt och pösigt i en assistent, pressa i vitlöken och persiljan och smaka av smöret med salt och peppar. Spritsa ut smöret på smörpapper och forma det till rullar med ca
1 ½ cm i diameter. Lägg det i kylen och låt det svalna. Innan servering, skär smöret i ca 5 cm långa stavar.

Grönsaksragu
3 dl champinjoner i klyftor
2 dl haricots verts skurna i lika längder
2 dl sockerärter skurna diagonalt
1 dl rödlöksbåtar
salt
nymalen svartpeppar

Fräs champinjonerna tills de fått en gyllenbrun färg. Tillsätt rödlöksbåtarna och låt dem steka en stund. Tillsätt sist haricots verts och sockerärter och smaka av ragun med salt och peppar. Blanda gärna även i pressad vitlök och persilja.

Potatiskompott
500 g kokt tärnad potatis
1,5 dl grädde
2 dl mjölk
1 msk skuren persilja
½ dl knaperstekt bacon i strimlor
salt
nymalen svartpeppar

Koka upp potatisen snabbt i mjölken och grädden. Smaka av kompotten med salt och peppar. Tillsätt sist skuren gräslök, skuren persilja samt den knaperstekta baconstrimlorna i kompotten.


Mjölkchokladterrin med karamelliserade päron och vaniljglass


Mjölkchokladterrin
7,5 äggulor
150 g florsocker
½ dl sött vin
300 g hackad mjölkchoklad
2,5 gelatinblad
7,5 dl grädde
vaniljglass

Blanda äggulor, florsocker och det söta vinet. Slå ihop till en sabaionne. Tillsätt mjölkchokladen i den varma blandningen så den blir slät och lägg sedan i de blötlagda gelatinbladen. Låt blandningen svalna en stund. Vispa grädden lätt och rör ner den i blandningen. Häll sedan blandningen i formar och frys fyra timmar innan servering. Skär sedan i fina kuber. Servera karamelliserade päron och vaniljglass till chokladterrinen

Karamelliserade päron
5 päron
2 dl socker
2 dl vatten
1 kanelstång
ca 2 msk citronsaft

Smält sockret i en kastrull tills det är gyllenbrunt. Häll på vattnet, akta då att Ni inte bränner fingrarna. Tillsätt kanelstängerna och låt koka tills sockret löst sig. Skala päronen, dela i fyra delar var och kärna ur dem. Lägg i päronen och häll i citronsaften i karamellen och låt päronen koka mjuka.

RECEPT AV PETER WIIK


Rödvinsmarinad I - Lämplig till nötkött, lamm, gris
Rypsolja 2/3
Rödvin 1/3
Tomatpuré
Vitlök
Lök
Lagerblad
Svartpeppar
Örter enl. behov
(absolut inget salt - salt har en negativ inverkan!)


Rödvinsmarinad II
- Lämplig till griskött
Rypsolja 0,5 l
Rödvin 0,1 l
Senap ½ dl
Sojasås 1 dl
Svartpeppar
(Tomatpuré)

Yoghurtmarinad - Lämplig till kyckling, kalkon
Naturell yoghurt
Lime
Paprikapulver
Citronpeppar
Chili

Vitvinsmarinad - Lämplig till fisk, kycklig
Rypsolja
Vitt vin
Purjolök
Citronpeppar
(Paprika, chili)


Rövarstek
2-2,5 kg lammstek
(tillred gärna 2-3 stekar i samma grop)

Marinad:
4 dl olja
3 dl rödvin
2-3 lökar
Lagerblad
Timjan
Tomatpuré
Svartpeppar
Vitlök (8-12 klyftor)

Späcka fårsteken med vitlöksklyftor. Marinera steken, sätt den i en plastpåse - häll i marinaden och ställ i kylen 10-20 timmar. Vänd på steken ett par ggr.

Grop:
Gräv en grop med längden 1m, bredden 80cm och djup 1m. Stensätt botten. Elda kraftigt 3-5 timmar.

Tillredning:
Linda in steken i aluminiumfolie (tillsätt lite av marinaden) och paketera in den i 5-6 ordentligt nerblötta dagstidningar (sänk ner tidningarna under kallt vatten i 15-20 min). Vira in paketet i hönsgaller och gräv ner steken helt under glöden. Fyll gropen med sand (sand isolerar värmen).

Gräv upp steken efter ca 3-4 timmar (beroende på stekens storlek och temperaturen i gropen). Skär upp och servera med exempelvis följande tillbehör:

- Vitlöksgratäng
- Rödvinssås
- Grekisk sallad
- Färska örter
- Ett kraftigt rödvin (gärna med ekkaraktär)

DESSERTER (Anna-Maria Vibäck)


Mousse på vitchoklad med jordgubbssås
1/3 dl apelsinjuice
100 g vit choklad
1 gelatinblad
2 dl vispgrädde
3 äggulor
1/2 dl socker
200 g jordgubbar
1 dl apelsinjuice
2 msk socker

Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Vispa grädden. Vispa äggulorna och sockret.
Värm juicen i en kastrull. Lös upp gelatinbladet i juicen. Smält också chokladen som brutits i bitar.
OBS! Se upp så att blandningen inte börjar koka, temperaturen ska vara så låg som möjligt!
Kyl ned chokladblandningen genom att placera kastrullen i diskhon som fyllts med kallt vatten.
Rör därefter ned den vispade grädden samt äggulorna som vispats med socker.
Häll upp blandningen i portionsglas och ställ in dem i kylskåp ca en timme för att stelna.
Såsen görs genom att man kör de frusna jordgubbarna i matberedare (eller med stavmixer).
Tunna ut blandningen med apelsinjuice och söta med socker. Häll jordgubbssås över den stelnade moussen strax innan servering.
Dekorera gärna portionerna med flisad mörk blockchoklad, pudersocker och några blad citronmeliss.

Havtornsparfait
6 äggulor
1 dl socker
4 dl grädde
1/2 dl socker
3 tsk vaniljsocker
ca 1 1/2 dl rå havtornssaft

Vispa äggulor och 1 dl socker.
Vispa grädde med 1/2 dl socker och vaniljsockret.
Blanda försiktigt ihop. Rör i havtornssaft. Häll blandningen i en form.
Sätt i frysen (minst fyra timmar, gärna längre).
Innan servering: låt formen stå ca 30 min i kylskåp + ev. en stund i rumstemperatur.
Parfaiten kommer bäst till sin rätt som något upptinad!
Garnera med havtornsbär och vispad grädde innan servering.


Chokladfondant med melerad kaffemaräng och halloncaramel

Chokladfondant (6 portioner)
200 g mörk blockchoklad
150 g smör
4 ägg
1 1/2 dl socker
1 dl vetemjöl
(2 msk pulverkaffe)
Smält chokladen och smöret över vattenbad. Låt blandningen svalna.
Vispa ägg och socker. Tillsätt därefter smör-chokladblandningen och vetemjölet.
Smöra och mjöla små portionsformar noggrannt. Grädda knappt 10 min i 200 graders värme.
Låt formarna svalna några minuter, vänd dem sedan upp och ner på tallrikar.

Halloncaramel
1 dl socker
1 dl vatten
1 dl frysta el färska hallon
Smält sockret i en kastrull tills det fått en gyllenbrun färg. Dra tillfälligt bort kastrullen från värmen
och tillsätt vatten och hallon. Koka därefter ca fem minuter på medelvärme.
Sila hallonlagen i durkslag och låt den svalna.

Melerad kaffemaräng
1 dl strösocker
4 äggvitor
3 msk avrunnen naturell yoghurt
1 tsk flytande honung
1 tsk pulverkaffe
Blanda socker och äggvita. Vispa över kokande vattenbad i 5 minuter till en slät och fast marängmassa.
Låt svalna. Blanda yoghurten med honungen och kaffet. Vänd därefter försiktigt ned yoghurtblandningen så att den meleras i marängen. Ställ in skålen i frysen i ca fem minuter före servering.

SERVERING:
1. Ringla halloncaramelen på en tallrik
2. Vänd upp chokladfondanten och pudra florsocker över
3. Lägg melerad kaffemaräng ovanpå fondanten
4. Dekorera med hallon runtom på tallriken


Kaffenougat (ca 50 st)
150 g hela hasselnötter
2 dl florsocker
200 g ljus blockchoklad
1 msk pulverkaffe

Sätt ugnen på 225 grader. Lägg hasselnötterna på en plåt och rosta dem ca fem minuter.
Lägg dem sedan i en handduk och gnid av de bruna skalen. Kör nötter + florsocker i matberedare
i ungefär fem minuter, tills massan blir oljig och mjuk.
Tillsätt kaffet som stötts i mortel. Smält chokladen i mikro eller över vattenbad. Tillsätt och
blanda väl.
Häll upp nougaten i små knäckformar som ställs i kylskåpet. Tar ca 20 min att stelna.


Kinuskisås
2 dl vispgrädde
1 dl farinsocker
1 dl socker
2 tsk vaniljsocker
1 msk smör

Blanda vispgrädde, farinsocker samt socker i en kastrull. Koka upp blandningen och låt sedan
småkoka i ca 10 minuter. Ta bort kastrullen från värmen och rör i vaniljsocker och smör.
Kanske bäst att koka dubbel sats med en gång.....


Nötkakor
100 g hackade hasselnötter
1 1/4 dl socker
1 ägg
3 msk smält smör
Sätt ugnen på 200 grader. Kör nötterna i matberedare så de blir finmalda. Vispa ägg och socker lätt.
Smält smöret och blanda det i smeten tillsammans med nötterna.
Klicka ut på bakplåtspapper och grädda i 6-8 minuter.


Lime cheesecake

Botten:
100 g finmalda Digestive kex
1 msk socker
50 g smör

Fyllning:
4 gelatinblad
200 g Philadelphia ost
1 dl socker
2 tsk vaniljsocker
5 msk färskpressad limejuice (2 lime)
2 äggvitor
2 dl vispgrädde

Glasyr:
1 1/2 dl utspädd limesaft
några droppar grön karamellfärg
2 gelatinblad
strimlat limeskal

Kör Digestive kexen i matberedare. Blanda sockret med smulorna. Smält smöret och blanda i.
Klipp en rundel av bakplåtspapper och sätt den i botten på en form med löstagbar kant (ca 25 cm i diam.) Tryck ut kexblandningen i botten.
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten ca 5 minuter. Koka upp några matskedar vatten och lös upp gelatinbladen. Låt svalna.
Blanda ihop ost, socker, vaniljsocker och limejuice.
Vispa äggvitorna skilt och grädden skilt.
Rör ihop det rumstempererade gelatinet med ostblandningen.
Blanda försiktigt i de vispade äggvitorna och vispgrädden.
Skeda upp blandningen på kexbottnen och jämna ut ytan.
Ställ in i kylskåpet. Efter ungefär två timmar har fyllningen stelnat, och då kan glasyren hällas på.
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten ca 5 minuter.
Förstärk färgen på limesaften med några droppar grön karamellfärg. (Doppa spetsen på en cocktail
sticka i färgen och blanda i saften)
Ta några matskedar av saftblandningen och hetta upp i kastrull. Lös upp gelatinbladen i den heta saften, och blanda ihop med resten av limesaften. Låt svalna en stund i kylskåp.
Häll försiktigt glasyren över kakan. Dekorera med tunna strimlor limeskal.
Låt kakan stå ytterligare några timmar i kylskåpet eller till följande dag.


Créme Brûlée a la Bacchus (6 pers.)
6 dl vispgrädde
1/2 dl hjortronlikör
1 1/2 dl mjölk
1 vaniljstång
1 dl socker
8 äggulor
3/4 dl florsocker (eller strösocker)
hela hjortron samt citronmeliss för dekoration

Sätt ugnen på 100-125 grader. Koka upp i en kastrull grädde, mjölk, likör, fröna från vaniljstången samt hälften av sockret. Rör om hela tiden. Vispa äggulorna samt det resterande sockret tills blandningen blir ljus och luftig. Rör ihop den varma gräddblandningen med ägg-socker skummet.
Fördela i 6 keramiska portionsformar. Sätt formarna i vattenbad i ugnen i ca 30 minuter.
Pröva med en sticka när de stelnat.
Låt svalna och lägg sedan in dem i kylskåpet. Minst en timme, går också bra att ha dem där ett dygn.
Sätt ugnen på grill. Strö socker över portionsformarna. (Genom sil om du använder florsocker).
Gratinera i ugnen tills sockret har smält. Låt svalna något.
Dekorera med hela hjortron samt citronmelissblad.


Bär på havrebotten med vaniljsås

Botten:
125 g smör
1 dl farinsocker
2 dl havregryn
1 dl vetemjöl

Vaniljsås:
3 dl vispgrädde
1 vaniljstång
3/4 dl socker
3 äggulor
3 tsk maizena mjöl
1/2 liter bär (t.ex hallon och blåbär, jordgubbar eller hjortron)

Sätt ugnen på 200 grader. Smält smöret. Ta kastrullen från värmen och rör ner socker, havregryn och mjöl.
Häll smeten i en pajform. Grädda mitt i ugnen ca 8 minuter. Låt kallna.
Klyv vaniljstången på längden och sätt ner halvorna tillsammans med 3 dl vispgrädde i en kastrull.
Koka några minuter. Låt sedan svalna lite och lyft bort vaniljstängerna.
Rör ner sockret blandat med maizenamjölet samt äggulorna.
Sätt kastrullen på spisplattan på låg värme. Rör om hela tiden och värm försiktigt tills såsen tjocknar.
Obs! Värm inte för mycket, då koagulerar äggulorna!
Låt vaniljsåsen svalna något och häll den sedan i pajskalet. Bären ovanpå.


Panna cotta
1 dl helmjölk (eller vispgrädde)
2 vaniljstänger
rivet skal från 1 citron
3 gelatinblad
4 dl vispgrädde
1 1/4 dl florsocker

Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten.
Klyv vaniljstängerna på längden och skrapa loss vaniljfröna med spetsen av en kniv.
Tvätta citronen noggrannt och riv skalet fint på rivjärn.
Sätt mjölken, citronskalet, vaniljstängerna samt fröna i en kastrull. Koka försiktigt i ungefär 10 minuter.
Krama ur gelatinbladen och blanda dem i den varma mjölken.
Låt blandningen svalna till rumstemperatur, rör om då och då. Ta bort vaniljstängerna.
Vispa grädde och florsocker. Rör ihop grädden med mjölkblandningen. Fördela blandningen i
portionsformar (eller i kaffekoppar). Låt stelna i kylskåp i två timmar.
Stjälp upp portionerna på fat. Det går lättast om man först doppar portionsformens botten i hett vatten. Sen när man tröttnat på att försöka så går det också alldeles utmärkt att äta direkt ur portionsformarna...
Servera gärna med krossad Tyrkisk Peber och citronmeliss blad.
Ett annat alternativ vid servering är färska bär eller bärkompott.
Man kan variera smaken på panna cotta genom att byta ut det rivna citronskalet mot t.ex 1 msk snabbkaffepulver eller 100 g riven vit el mörk choklad.


Tiramisupraliner (ca 20 st)
100 g mörk choklad
100 g mascarponeost
2 tsk socker
1 msk kaffelikör
1 tsk snabbkaffepulver (stött i mortel)
Karamellformar av papper

Smält chokladen i mikron (eller i vattenbad).
Plocka fram karamellformarna, och sätt två stycken inuti varandra så de blir tillräckligt stadiga.
Pensla choklad med en " bullapensel " på insidan av formarna. Sätt in formarna i kylskåpet ungefär en halvtimme för att stelna.
Rör ihop mascarponeost, socker, kaffelikör och kaffepulver.
Lossa försiktigt chokladen från formarna. Fyll chokladformarna med mascarpone blandningen.
Sätt in i kylskåp.
Pudra över ett tunt lager kakao innan servering.

ÖVRIGA RECEPT:

Chokladtryffel, ca 35 bitar (Gösta Sandberg)
300 g hackad mörk choklad
2 dl vispgrädde
20 g smör
cacaopulver
apelsinsaft + skal
Koka upp grädden. Smält chokladen i mikro. Rör ner grädden i chokladen till en jämn och slät smet. Rör sen ner smöret och apelsinsaft + skal. Kyl ner smeten i kylskåp eller frys tills den tjocknat. Forma till kulor och rulla i cacaopulvret.

SMAKLIG MÅLTID!